« Accompagner la transition vers des restaurations collectives durables » a été identifié en 2020 comme l’un des huit enjeux du Projet Alimentaire Territorial de Provence Alpes Agglomération. En effet, à la suite des États Généraux de l’alimentation de 2017, les professionnels de la restauration collective se voient dans l’obligation de répondre à de nombreux défis dictés par la loi EGalim, notamment :
- S’approvisionner durablement en introduisant des produits labellisés à hauteur de 50% – dont 20% labellisés Agriculture Biologique
- Mettre en place un menu végétarien par semaine
- Diversifier les sources de protéines en incluant des alternatives à base de protéines végétales.
Pour soutenir cette transition, Provence Alpes Agglomération, avec le soutien financier de l’ADEME, a renouvelé sa proposition du 25 octobre 2022 : trois journées de formation à destination des professionnels de restauration collective ont donc eu lieu ces derniers mois ! L’occasion pour une trentaine de cuisiniers du département de découvrir ou redécouvrir le monde des légumineuses.
Un grand merci aux cuisines qui nous accueillis pour ces trois journées : le 19 juin à la cantine du groupe scolaire Pasteur aux Mées, le 3 juillet à la cantine de l’ELP Carmejane et le 10 juillet dans les cuisines du GIP de Seyne.
École, collège, lycée, mais aussi hôpital et crèche, nombre d’établissements étaient représentés autour de la table d’Éléonore FLANDIN, cuisinière-formatrice et membre du Mouvement des Cuisines Nourricières, prestataire retenu pour l’occasion. Ces journées ont généré des moments d’échanges précieux. Au-delà de transmettre quelques méthodes pour appréhender l’introduction de céréales et de légumineuses dans les menus, cette formation met l’accent sur la compréhension de la nécessité de cette transition et les enjeux de l’alimentation durable qui gravitent autour. Issue d’une famille de bouchers, il tient à cœur à la formatrice de transmettre son crédo : moins de viande, mieux de viande !
Après un petit rappel théorique sur les sources de protéines végétales et la notion d’acides aminés essentiels, les participants ont été invités à rejoindre les fourneaux pour un exercice pratique : la réalisation de plats protéinés, de l’entrée au dessert.
Si certains étaient sceptiques au regard des recettes proposées par Éléonore – notamment vis-à-vis de l’appréhension de telles nouveautés par les plus jeunes, la dégustation a achevé de lever les doutes : nombreux sont ceux qui repartent avec la volonté de reproduire ces plats dans leurs cuisines !
Les trois après-midi furent riches d’échanges entre pairs. L’objectif ? Réunir un corps de métier autour d’une même table pour ouvrir la réflexion quant à la stratégie à adopter pour rentrer dans les clous de la loi EGalim sans faire exploser ni le budget de la restauration collective ni le gaspillage alimentaire dont elle est responsable. Chacun, en fonction de sa structure ou des modalités de production et/ou de service, a pu exprimer ses ambitions, ses problématiques et ses idées pour tendre vers une alimentation durable.
