L’action portée par l’EPL de Carmejane pour sensibiliser les acteurs de la restauration collective prend fin avec la publication d’un petit guide de bonnes pratiques, pouvant présenter des outils pour mieux appréhender les défis de la loi Egalim.

Carmejane avait été ciblée comme un partenaire-clé en matière de sensibilisation à l’approvisionnement en produits locaux et de qualité dans la restauration collective. Si l’accent était mis à l’origine sur le sourcing dans le bassin de production local, d’autres piliers réglementaires ont été explorés au gré des interventions.

La publication de ce guide est l’occasion de faire un bref bilan de l’action, articulée en trois axes :

1/ Partager la démarche vertueuse de l’établissement dans le cadre d’un séminaire d’information et de sensibilisation
Animé par le chef cuisinier, ce séminaire s’est tenu le 22 octobre 2021 et a réuni 24 participants, parmi lesquels 8 communes et 3 établissements médicosociaux.
Plus d’informations : https://www.provencealpesagglo.fr/projet-alimentaire-territorial-un-seminaire-pour-informer-et-sensibiliser-a-une-restauration-collective-durable/

2/ Mobiliser les partenaires locaux dans un forum d’échanges entre professionnels
Le forum s’est tenu le 18 mars 2022 a réuni une quarantaine de participants, parmi lesquels 18 producteurs ou revendeurs, 2 communes, 3 établissements scolaires (collèges/lycées) et 2 établissements médicosociaux. Il a également été animé par le chef cuisinier, qui a témoigné de son expérience de collaboration avec les producteurs des Alpes-de-Haute-Provence et des Hautes-Alpes.
Plus d’informations : https://www.provencealpesagglo.fr/une-rencontre-entre-producteurs-et-restaurateurs-pour-favoriser-lalimentation-locale-dans-les-cantines/

3/ Proposer un accompagnement bref et personnalisé pour la mise en œuvre auprès de quelques services de restauration collective
La demande avait été formulée par le GIP de Seyne, la commune de Thoard et l’Hôpital de Digne-les-Bains. L’objectif était que le chef cuisiner de Carmejane passe quelques jours sur les lieux afin d’échanger sur les pratiques et besoins, et identifier avec l’équipe des leviers d’action. A Seyne, divers empêchements ont finalement contraint à l’annuler l’intervention.

A l’école élémentaire de Thoard, le chef a proposé un atelier pédagogique sur le goût à partir d’épices et herbes.

Le premier jour, accompagné de l’Adjointe au Maire déléguée à l’enfance, il a fait sentir et découvrir les épices à l’occasion d’un atelier en classe. Le deuxième jour, il est intervenu avec l’équipe du PAT dans le réfectoire, pour faire deviner aux enfants dans quels plats consommés elles pouvaient se cacher. Cet atelier avait été préparé avec le prestataire assurant les repas, un traiteur du village. La mairie de Thoard avait exprimé un besoin d’accompagnement sur ce type d’animation, pour faire redécouvrir aux enfants le plaisir de manger et de s’intéresser aux éléments composant leur assiette. Une forme d’éducation au goût mais aussi de prévention au gaspillage alimentaire.

Le chef a également rencontré le personnel de cuisine et l’équipe de direction en charge des achats au CHU de Digne-les-Bains, afin d’étudier les freins au changement pour opérer une transition vers les critères Egalim.

Après une visite de la cuisine à laquelle a participé l’équipe du PAT et plusieurs échanges sur les modes de fonctionnement (achat par catalogue et lots de marché, plats assemblés, produits surgelés,…), le chef a proposé une deuxième journée dans les locaux de Carmejane pour échanger sur le côté technique de l’approvisionnement, et la mise en place d’une équipe formée et mobilisée pour la cuisine de produits frais et bruts.

  • Un expérience de transition vers une restauration collective plus durable ;
  • Une action globale d’interconnaissance, de partage, de soutien ;
  • Un partenariat qui prouve que la mise en commun impulsée par le PAT rend cette transition encore plus accessible.

 

Dès lors, Carmejane a donc transmis un livrable de fin de mission qui fournit des conseils tangibles aux établissements du territoire souhaitant se lancer dans une démarche similaire. Ces fiches-actions pratiques sur diverses expériences de Carmejane et thématiques de la loi Egalim seront diffusées massivement dans les structures de restauration collective.